W ostatnim czasie dieta bezglutenowa zyskała sporo zwolenników jak i przeciwników. Wiele osób może odczuwać pozytywne działanie diety bezglutenowej, jednak większość społeczeństwa nie musi go eliminować ze swojej diety. Są jednak jednostki chorobowe w których wyeliminowanie glutenu ma ogromne znaczenie. Czym charakteryzuje się dieta bezglutenowa oraz dla kogo będzie odpowiednia?
Dieta bezglutenowa została przebadana już na początku XX wieku, właśnie wtedy holenderscy naukowcy zauważyli powiązanie spożycia glutenu z chorobą trzewną czyli inaczej celiakią. Po zastosowaniu diety zauważono zmniejszenie objawów pod postacią biegunki. Pierwsze zmiany zauważono podczas II wojny światowej, kiedy w szpitalach nie było dużego dostępu do produktów zbożowych. W związku z tym holenderscy naukowcy zaobserwowali wpływ spożywania glutenu na celiakię i zauważyli, że to gliadyna zawarta w glutenie jest najbardziej toksyczna.
Gluten jest białkiem składającym się z gliadyny i gluteniny. Zaletą glutenu jest nadawanie wypiekom sprężystości oraz puszystości. Zboża, które zawierają gluten to: żyto, pszenica, jęczmień, orkisz, owies, są one jedną z podstawowych grup produktów występujących w naszej diecie.
Dieta bezglutenowa polega na eliminacji produktów zbożowych w celu zmniejszenia lub całkowitego wyeliminowania objawów związanych z celiakią, alergią lub nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Na diecie bezglutenowej należy całkowicie wyeliminować zboża zawierające to białko czyli orkisz, pszenica, żyto, pszenżyto, owies. Według ustaleń Kodeksu Żywnościowego WHO/FAO, owies uznany jest za zboże glutenowe, jednak produkty owsiane są bezpieczne dla większości osób ze zdiagnozowaną celiakią. Przetwory zawierające owies mogą zostać uznane za bezglutenowe w momencie, gdy zawartość glutenu nie przekracza w nich 20 mg/kg produktu. Jednak ich włączenie do diety bezglutenowej zaleca się dopiero po 6 miesiącach od rozpoczęcia stosowania diety i po konsultacji z dietetykiem i lekarzem prowadzącym. Na diecie bezglutenowej można jeść zboża naturalnie bezglutenowe czyli: kukurydzę, ryż, proso, sorgo, teff, grykę, amarantus, tapiokę, quinoę. A więc eliminując gluten z diety, można jeść potrawy bogate w kaszę gryczaną, jaglaną, komosy ryżowej czy z dodatkiem płatków ryżowych. Problem odnośnie jedzenia na diecie bezglutenowej będzie trudniejszy w przypadku przetworzonych produktów spożywczych. Należy pamiętać, że dieta bezglutenowa może prowadzić do licznych niedoborów w organizmie. Produkty bezglutenowe zazwyczaj zawierają mniej żelaza, wapnia, magnezu czy witamin z grupy B oraz kwasu foliowego i błonnika. Należy również uważać na obszerną ilość produktów dostępnych na rynku, ponieważ większość w nich może zawierać wyższy poziom nasyconych kwasów tłuszczowych a na dodatek wyższy indeks glikemiczny. Minusem diety bezglutenowej może być pojawienie się przewlekłych zaparć ze względu na zmniejszoną ilość błonnika w diecie oraz większe ryzyko powstania choroby wieńcowej, ponieważ brakuje w niej pełnoziarnistych produktów zbożowych.
Dieta bezglutenowa będzie odpowiednia przede wszystkim dla osób chorych na celiakię, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz alergią a także chorobą Durhinga.
Dane wskazują, że celiakia jest chorobą autoimmunologiczną i dotyczy około 1% populacji. Celiakia może pojawić się przed ukończeniem 2 roku życia, jednak może również się ujawnić u osób dorosłych. Bardzo często objawy nietolerancji glutenu mogą wystąpić po przebyciu zakażenia i wprowadzenia antybiotykoterapii. Należy pamiętać o wykonaniu diagnostyki poprzez badanie krwi, które pozwala na sprawdzanie poziomu przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej typu 2 a także deaminowanemu peptydowi gliadyny i endomysium. Należy pamiętać, że diagnozę odnośnie celiakii może postawić tylko i wyłącznie lekarz. Kolejnym krokiem do postawienia diagnozy jest wykonanie gastroskopii, która wskaże stopień zniszczenia kosmków jelitowych. Przed wykonywaniem badań i diagnostyki odnośnie choroby trzewnej, nie można rozpocząć stosowania diety bezglutenowej, ponieważ może to wpłynąć na nieoczywiste wyniki badań. W celiakii należy wprowadzić ścisły jadłospis wykluczający wszystkie produkty oraz posiłki zawierające gluten. Leczenie celiakii polega na wprowadzeniu już do końca życia diety bezglutenowej. Ważne jest wybieranie produktów, w których ilość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Produkty i potrawy tylko spełniające te kryteria mogą być określane jako ,,gluten free''. Dieta bezglutenowa w celiakii oprócz produktów zbożowych naturalnie bezglutenowych uwzględnia również nasiona roślin strączkowych, orzechy, ryby, mięso, owoce i warzywa. Produkty bezglutenowe są oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Osoby na ścisłej diecie bezglutenowej muszą mieć świadomość odnośnie występowania śladowych ilości glutenu w produktach spożywczych. Mogą do nich należeć mrożone mieszanki warzywne, orzechy, keczupy oraz musztardy, proszek do pieczenia, suszone owoce, herbaty, przyprawy oraz leki. Te produkty mogą być zanieczyszczone błonnikiem pszennym, mąką pszenną lub zawierać aromaty glutenowe. Osoby na diecie bezglutenowej w celiakii powinny swój jadłospis opierać o pełnoziarniste produkty bezglutenowe: brązowy ryż, komosa ryżowa, proso, gryka i bezglutenowy owies. Podstawę jadłospisu powinny stanowić warzywa i owoce oraz nasiona roślin strączkowych i naturalnie bezglutenowe zboża.
Nie ma badań wskazujących, że w niedoczynności tarczycy oraz w Hashimoto należy eliminować gluten z diety. Obecnie jest badany wpływ zależności diety bezglutenowej na choroby autoimmunizacyjne oraz zdiagnozowanie już celiakii i dalsze wykonywanie badań w kierunku zastosowania diety bez glutenu. A więc obecnie stosowanie rygorystycznej diety bezglutenowej u osób z Hashimoto jest wskazane jedynie w przypadku współistnienia celiakii. Błędem jest stosowanie diety bezglutenowej u osób z niedoczynnością tarczycy bez wcześniejszych serologicznych badań przesiewowych w kierunku celiakii. Jednak nie można wykluczyć, że osób z chorobami tarczycy może występować nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, co może być uzasadnieniem wprowadzenia diety bezglutenowej u osób z niedoczynnością tarczycy lub z Hashimoto. Należy pamiętać, że osoby ze zdiagnozowaną celiakią mają nasilone ryzyko pojawienia się chorób tarczycy i na odwrót. Według danych około 9% osób z Hashimoto choruje na chorobę trzewną, dlatego warto postawić na szerszą diagnostykę w tym kierunku.
Jadłospis diety bezglutenowej eliminuje zboża zawierające gluten oraz wszystkie produkty, które zawierają to białko:
Warto, aby klasyczny lub odchudzający jadłospis diety bezglutenowej bazował na produktach naturalnie bezglutenowych lub oznaczonych certyfikatem przekreślonego kłosa. Należą do nich:
Truskawkowe smoothie
Składniki:
Wszystkie składniki zmiksuj razem. Możesz dodać kostki lodu.
Sałatka grecka
Składniki:
Warzywa obierz i pokrój w kostkę. Kaszę jaglaną ugotuj według instrukcji na opakowaniu. Wymieszaj z wszystkimi składnikami i posyp pokruszoną fetą. Polej oliwą z oliwek i sokiem cytrynowym.
Warzywa grillowane z łososiem
Łososia przypraw solą oraz pieprzem i odstaw na kilka minut. Warzywa pokrój na plasterki i wszystkie składniki potrawy zgrilluj na patelni grillowej i polej olejem rzepakowym.
Produkty i potrawy zalecane na diecie bezglutenowej
Dieta bezglutenowa wegańska polega na wykluczeniu wszystkich produktów odzwierzęcych z jadłospisu, natomiast wegetariańska wyklucza jedynie mięso i ryby. Osoby stosujące dietę bezglutenową bez mięsa i nabiału, powinny codzienny jadłospis starannie planować, aby nie dopuścić do niedoborów żywieniowych. Ponadto wiele gotowych produktów wegetariańskich np. burgery, często zawierają gluten, dlatego przy stosowaniu tego rodzaju diety ważne jest czytanie etykiet. Stosowanie diety bezglutenowej wegetariańskiej lub wegańskiej może przynieść niedobory witamin i składników mineralnych, zwłaszcza przy celiakii, gdyż zanik kosmków jelitowych upośledza wchłanianie mikroelementów. Dlatego warto na samym początku skorzystać z diety pudełkowej posiadającej w swojej ofercie posiłki diety bezglutenowej bez mięsa i nabiału.
Efekty diety bezglutenowej będą zauważalne szczególnie u osób ze zdiagnozowanymi chorobami, gdzie wyeliminowanie glutenu ma ogromne znaczenie. Znaczenie ma również wybór przetworów, jeżeli w diecie przeważają gotowe produkty przetworzone, to efekty odchudzania nie będą za bardzo zauważalne. Jednak należy pamiętać, że samo wyeliminowanie glutenu na diecie redukcyjnej nie jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ to utrzymywanie ujemnego deficytu energetycznego przyniesie efekty odchudzania. Bezglutenowa dieta redukcyjna może natomiast być dobrym sposobem na zmniejszenie spożywania niezdrowych i tuczących przekąsek, ponieważ w większości zawierają wysoką ilość cukru i tłuszczu typu ,,trans'' i dodatki do żywności.
Opinie odnośnie diety bezglutenowej są różne, ponieważ pomimo mody na wyeliminowanie glutenu z diety, nie ma badań sugerujących stosowanie takiego rozwiązania u wszystkich osób. Jeżeli nie występują problemy ze strony układu pokarmowego, lepiej nie eliminować tego składnika z diety, ponieważ można przez to nabawić się niedoborów żywieniowych w organizmie. Dieta bezglutenowa dostarcza mniejszą zawartość błonnika pokarmowego, wiąże się z wysokim indeksem i ładunkiem glikemicznym potraw a także może się pojawić szybsze uczucie głodu. Na szczęście catering dietetyczny dba o to, aby bilans posiłków był odpowiedni i dostarczał wszystkie cenne składniki odżywcze pomimo diety eliminacyjnej.
Pudełkowa dieta bezglutenowa zapewnia prawidłowo skomponowane posiłki bez ryzyka, że pojawią się niedobory pokarmowe. Opcja cateringu dietetycznego będzie odpowiednia dla osób u których niedawno zdiagnozowano celiakię lub alergię na gluten i nie wiedzą w jaki sposób odpowiednio zbilansować posiłki. Bezglutenowa dieta pudełkowa jest dostarczana pod drzwi, więc sprawdzi się również u osób, które na co dzień nie mają czasu na planowanie posiłków, zwłaszcza, że eliminacja glutenu z diety wymaga podstawowych informacji odnośnie żywienia i bilansowania prawidłowej diety bezglutenowej. Dietetycy i kucharze w cateringu dietetycznym dbają o to, aby jadłospis bezglutenowy był zaskakujący, różnorodny a produkty wykorzystane do przyrządzenia posiłków były smaczne i powszechnie znane. W bezglutenowej diecie pudełkowej znajdziesz pieczywo, ciasta, naleśniki uwzględniające zasady diety eliminacyjnej.
Stosowanie diety bezglutenowej w ciąży jest ważne, gdy wcześniej u kobiety została zdiagnozowana celiakia lub alergia na gluten. Priorytetem jest przestrzeganie zdrowej i zbilansowanej diety bezglutenowej, aby chronić siebie oraz dziecko. Podczas ciąży ważna jest częsta kontrola pod względem celiakii. Nieprzestrzeganie diety bezglutenowej w ciąży prowadzi do małej masy urodzeniowej dziecka, zwiększonego ryzyka urodzenia wcześniaka i zwiększonego prawdopodobieństwa konieczności cesarskiego cięcia. W zależności od potrzeb organizmu i zbilansowania diety, może być wskazana suplementacja wapniem, żelazem oraz witaminą B12. Oczywiście najlepszym rozwiązaniem jest pozyskiwanie witamin i składników mineralnych z diety, jednak w ciąży dieta bezglutenowa jest ryzykiem większych niedoborów pokarmowych i przyjmowanie suplementów może być konieczne. Nawet w ciąży na diecie bezglutenowej nie należy zapominać o suplementacji kwasu foliowego. Mogą być wskazane jego zwiększona suplementacja, ze względu na celiakię i ogólne zmniejszone wchłanianie składników.
Według zaleceń ekspertów, gluten należy podawać dzieciom w pierwszym roku życia. Ważne jest, aby na początku dzieci spożywały go w niewielkich ilościach. Na początku dobrym rozwiązaniem będzie wprowadzenie do diety dziecka kaszy mannej w ilości 3 g, w której zawartość glutenu jest na poziomie 200-300 mg. Po pierwszym wprowadzeniu glutenu do diety dziecka, należy uważnie obserwować reakcje organizmu. Gdyby pojawiły się niepożądane objawy, warto udać się do specjalisty w celu wprowadzenia dalszej diagnostyki. Dieta bezglutenowa dla dziecka opiera się o takie same zasady jak u osób dorosłych. Jednak na początku zdiagnozowania celiakii, dla rodziców przygotowanie jadłospisu może być sporym wyzwaniem. Problemem może się stać również wytłumaczenie dzieciom, dlaczego nie mogą spożywać tych samych produktów spożywczych co ich rówieśnicy. W przedszkolu najlepiej uzgodnić z placówką występujące nietolerancje u dziecka lub przygotowywać dziecku do placówki szkolnej własne posiłki bezglutenowe.
